中國白酒工藝只能一直傳統?與前沿智能科技無緣?
事實上，這是一個關于中國白酒存在已久的誤讀。
一直以來，中國白酒都在傳承傳統工藝、不影響質量和口感的基礎上，不斷進行科技創新，發展至今，智能釀造已成為一些酒企生產轉型與實現高質量發展的新型生產模式。
今年初，新國發2號文件明確提出，支持貴州加快構建以數字經濟為引領的現代產業體系，推進傳統產業提質升級，發揮赤水河流域醬香型白酒原產地和主產區優勢，建設全國重要的白酒生產基地。文件為貴州白酒產業和酒企走向高質量發展提供了方向指引和重要推力。
而提到酒業科技創新，就不能不提國臺。
從1999年起步之初，國臺就堅持“學習茅臺、做好國臺”，嚴格秉承茅臺鎮正宗大曲醬香釀造工藝，持續積累各個主要工藝環節的技術參數。時間的“沉淀”和經驗的積累，為國臺科學探索智能釀造奠定了堅實的基礎。
從2011年開始，國臺經過10余年的探索，歷經5次迭代升級，已經把人工踩曲推進到機械制曲，把人工釀造推進到機械化、自動化，正全面實施智能化釀造，把傳統的存儲方式推進到數字化智能儲酒。行業管理者和專家認為，國臺在醬酒領域推進數字賦能、綠色集約、智能釀造是比較早的，走得也是比較快的。
近日，筆者走進國臺智能釀造車間，探尋新型生產模式釀造出的美酒有著怎樣的醬香。
(國臺4個生產基地)
數字化：釀酒車間的“智慧大腦”
驅車前往位于仁懷名酒工業園區的國臺酒莊，隨著酒廠越來越近，酒香也越來越濃。
目前，國臺擁有國臺酒業、國臺酒莊、國臺懷酒、國臺茅源4個生產基地。筆者走訪的國臺酒莊制酒一車間在去年下沙投產，是國臺智能化最先進的車間。
走進車間，空氣中的酒糟香味依舊，但眼前的車間生產模樣卻與傳統車間迥然不同，看不到工人手持鐵鍬揮汗如雨的場面。
一塊4米長、2米高的超大顯示屏實時呈現相關生產數據和設備運行情況。這是國臺酒莊制酒一車間的中央控制室，也被稱為車間的“智慧大腦”。蒸煮時間、接酒溫度、抓斗運行速度等一系列數據在這里被監測和集成，收堆、攤晾、撒曲等生產動作指令均從這里發出。
(國臺酒莊制酒一車間的中央控制室)
國臺酒莊制酒一車間經理侯玉祥告訴筆者，中央控制室包括MES系統和SCADA系統。MES系統負責接收工藝人員下發的生產指令、批次信息等，按照相關數據及指令進行流程管控，減少人為干預帶來的風險及誤差;SCADA系統則實時收集、監控在線數據，最大限度減小人為誤差，提升產品質量控制水平和穩定性。
僅從中央控制室運作原理就能明顯發現，數據化稱得上國臺智能釀造車間的最大特征之一。數據化本質上是將一種現象轉變為可量化形式的過程，這一點在國臺對上甑工藝的研究上得到了充分體現。
緊挨著中央控制室的是上甑區，在這里，一排排機械手臂不停轉動、布料，模擬傳統人工上甑工藝的標準：“見汽壓醅”和“輕、松、薄、準、勻、平”。
“人工上甑是人眼看到汽后壓醅，而機器人上甑則是檢測溫度探溫布料。”侯玉祥說，“見汽壓醅”現象中出現汽的地方溫度會升高，基于此，國臺對人工上甑工藝進行了深入研究，自主研發了熱源探測識別系統，通過紅外線探頭檢測酒糟表層溫度的變化，實現探溫上甑。在酒糟表層汽似冒非冒那一刻，撒出酒糟，實現對“見汽壓醅”的數據化模擬。
(智能上甑機器人及酒甑區)
據國臺酒業集團副總經理周欣樂介紹，多年來，國臺通過對醬酒不同輪次生產工藝的摸索研究，針對醬酒糟醅獨特的性質，在程序控制及參數方面，積累了很多經驗。在上甑環節，國臺自主研發的工作面形態監測系統可以有效監測酒醅的鋪撒均勻度狀態，同時將所“看”到的信息反饋給機器人，出料口自動跟隨貼近料面布料，保證酒醅松散、均勻。
通過20多年來對傳統工藝的研究和解析，國臺已經將生產全流程全面梳理歸納為30道工序、269個環節，并提煉出1071項工藝指標標準，且根據重要程度，細分為A、B、C三類，分別予以精細化控制。每一個環節的關鍵參數都轉變成可量化的數字標準，達到人工工匠在生產中所達到的質量效果。
(機械壓曲)
秉承傳統不泥古，科學創新不離宗，即：核心工藝不變，外圍科學創新。天士力創始人、天士力控股集團董事局終身榮譽主席、國臺酒業集團董事長閆希軍曾多次表示：“要將傳統釀造工藝與現代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數字化智能科技，國臺要打開過去做‘糊涂酒’的‘黑匣子’，破解傳統釀造技藝之謎。”
閆希軍表示，下一步，國臺還要依靠信息支撐、數字集成、智能分析，把智能釀造推進到新階段，從而實現國臺從傳統產業轉型為新型工業化的企業，闖出一條新路，為醬香白酒智能釀造規�；ㄔO打好基礎。
智能化：告別低效率穩定酒質量
走過上甑區，車間的另一頭是一排排正保持著“呼吸”和“心跳”的窖池。
在窖池區，一臺配備兩套抓斗、兩套翻轉料斗的空中高速智能機器人正在起窖。它以每分鐘120米的水平速度，沿車間上方兩側的輸送軌道行進，行進至指定窖池，抓斗緩慢下降，取糟后，放入料斗中，再將料斗轉運至提升系統，最后運送至投料區，在配料區混入谷殼并打散后，來到上甑區蒸酒。
“空中高速智能機器人的水平運行速度，是傳統作業中操作最高速度的2倍以上。”侯玉祥說，通過程序邏輯控制及激光定位防撞，可以實現兩套設備同時工作，大幅提高了生產效率。
從窖池區步入接酒區，這里沒有“看花摘酒”，甚至不容易看到酒液。與傳統人工摘酒不同，國臺研發了一套智能接酒系統——酒甑產生的酒蒸汽通過管道進入密閉的冷卻系統，冷凝過后，酒蒸汽液化為酒。并且采用在線監測系統控制的六通閥，實時反饋并智能控制摘酒的時間、酒精度、溫度，不同的酒體經過不同的出酒管道分別自動流向不同的酒罐儲存。
(智能接酒區)
基酒質量評價方面，國臺研制了智能品酒系統。該系統通過探索品酒師的經驗，將其轉化為數據模型，對醬香白酒基酒的品評工作，目前已經累積了上萬次品評經驗，與品酒師感官品評的復合率達80%以上，甚至在客觀性上保持了更高的一致性和穩定性。
據國臺酒業集團技術總監盧君介紹，目前國臺正在探索將智能品酒和接酒系統結合。“在出酒的時候就實時檢測基酒質量，量質摘酒、分級入庫，實現對出酒的精細化管理。”盧君說，一個車間出酒頻次較高，人工品評無法完成實時評價和質量分級，這方面智能品酒有很大優勢。
眾所周知，白酒產業古老、厚重、傳統。國臺以“秉承傳統、科學創新”的精神，以敢為人先的勇氣，把創新作為破解發展難題、推動高質量發展的“金鑰匙”，率先在白酒智能釀造領域展開積極探索，大膽創新、小心論證時代前沿科技與傳統制造業的融合應用，并取得了突破性成果。
可持續化：走集約綠色環保之路
相較于其他香型，醬香型白酒對產區有著更為嚴苛的要求。產區的基礎就是天造地設的自然資源稟賦。尤其是國臺酒20多年來扎根的茅臺鎮，地方就這么大，資源就這么多，環境承載能力也有限。國臺從建廠之初，就堅持可持續發展，走以人為本、人與自然和諧共生的“集約、綠色、環保”之路。
國臺酒莊的規劃設計從一開始就充分按照集約發展的要求，這個設計理念就是“向空中要空間，向地下要面積”。
傳統醬酒釀造企業其窖池、攤晾、取酒車間都是一層，廠房布局是平鋪式，而國臺通過創新，將其轉變為立體車間。國臺酒莊制酒一車間是5層設計，地面一層是上甑區、窖池區和接酒區，配料、堆積發酵、攤晾等則依次分布在2層至4層。
在醬酒領域，窖池的多少決定著產能的大小。國臺把傳統的攤晾區全部擴展為窖池區，節約一半多的用地，擴大一倍多的產能。
移步至攤涼區，類似于“貨架”的攤晾設備正在運行，此區域分為6條生產線，每條生產線是8層。沿著爬梯到攤晾設備頂部，正好看見剛蒸煮出來的糟醅，通過衛生級的特氟龍帶傳輸，自上而下均勻攤晾。侯玉祥介紹，與傳統攤晾相比，國臺酒莊制酒一車間智能加曲攤晾系統，不僅節約一倍以上的土地面積，而且攤晾效率也大幅提高。
觀察國臺酒莊制酒一車間整棟建筑布局，該車間通過立體結構的生產線和自動化機械的協作，高質量完成糧食轉運、潤糧、蒸糧、攤晾、撒曲等環節。通過制酒車間的改造，國臺酒莊占地350畝，整體產能設計達1萬噸，而完成同樣的產能，傳統釀造需要配套土地800畝至1000畝。
集約化的設計理念在酒庫的建設上也表現得淋漓盡致。走進國臺酒莊的智能化數字酒庫，每一棟分為5層，每層又設置為兩層鋼架，底下一層為噸壇，上面一層為千斤壇，這里存放著國臺各年份的基酒。據悉，國臺酒莊規劃有6棟酒庫，每棟儲酒1萬噸。
(智能化數字酒庫)
穿梭在國臺酒莊廠區內，制酒車間、酒庫區域等無不體現集約化發展思路，可以說，國臺已經把集約化發展的“基因”融入到廠房設計和生產線布局中。
國臺酒業集團總經理張春新表示，國臺努力的目標是：加快形成以智能釀造引領的高質量發展新模式，推動傳統食品釀造產業走向現代生物產業，由重體力、高耗能、一定程度的資源浪費型的傳統工業，走向以人為本、資源集約、環境友好的高質量發展的新型工業。
人性化：幸福指數大幅提高
探訪中，車間里一位中年工人的著裝引起了筆者的注意，他身穿灰色的國臺工作裝、腳蹬一雙黑皮鞋，時至下班時間，穿戴依然整潔，皮鞋锃亮。
這個人就是國臺酒莊制酒師楊玉太。他的釀酒生涯，經歷了傳統釀造和智能釀造兩個階段。2008年，已有10多年釀酒經驗的楊玉太入職國臺。2012年，他來到國臺酒莊生產基地，剛開始接觸機械化、智能化釀造時，楊玉太還有些許不適應。
現在的楊玉太越來越喜歡自己的崗位，他還成為同行朋友羨慕的對象。以前他上班時的著裝是一件背心、一條短褲、一雙拖鞋，每天大汗淋漓，全身衣服都濕透好幾次。“現在工作環境好太多了!”笑容滿面的楊玉太幸福感很真實。
傳統工藝中，潤糧、蒸糧、上甑、入(出)窖、蒸餾等環節需要耗費大量人力，現在國臺均由機器人完成，基本上實現自動化、智能化。生產工人的工作內容更多是設備的維護、數據的采集錄入等。
(堆積發酵區)
有人會問，國臺實現了智能釀造的生產格局，釀酒師、制曲師等人工釀造技術管控崗位的地位是否會降低?
國臺的答案是：地位不僅不會降低，而且會越來越高!智能釀造，重點體現在“智”字上。國臺生產過程中的數據分析、參數設定、設備管控等，需要釀酒師、制曲師的智慧，他們的工作內容只是告別了以前的重體力勞動。
同樣，國臺的技術研發團隊，更是在“智”上下功夫。從2020年開始，國臺3年連續3項科技成果整體技術達到國際領先水平，紅外光譜技術在醬香型白酒質量控制方面的應用、主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應用、茅臺鎮核心產區醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究等科技成果，得到中國工程院院士孫寶國、中國酒業協會理事長宋書玉領銜的專家組鑒定通過。
無論是像楊玉太這樣的釀酒師，還是常年躬耕于研發一線的盧君，這些國臺人不僅僅是智能釀造的見證者，更是參與者。“智能釀造降低了工人的勞動強度，改善了工作環境，大大提高工人們的幸福指數。”
張春新表示，視質量為生命，是全體國臺人的信仰。“經過兩種生產方式長期跟蹤對比，智能釀造能更高效地出酒、能出好酒，產品質量更加穩定可控。而且，工人重體力勞動強度大幅下降，資源更加節約，環保效果更加優化。”
今年初在博鰲召開的國臺經銷商大會上，閆希軍強調，國臺要從5個維度構建“中國新名酒”的內涵體系，智能釀造是重要內容。國臺推動智能釀造的目的就是要告別模糊，走向清晰，走向精準，走向現代釀造、科學釀造和智能釀造，使國臺酒成為創新技術、標準的現代醬香美酒，形成以智能釀造引領的高質量發展新模式。
科技引領發展，創新成就未來。國臺堅信，創新是酒類產業發展的動力源，智能化釀造已經成為白酒行業轉型升級時期面對的熱點，也是實現行業全面提升的發展方向。國臺先行探索實踐，愿為行業發展貢獻一份力量，助力行業跨越前行。
